食品的營養價值

黃淑惠營養師

1. 代謝

食物進入人體後所含營養素會在人體進行複雜化學變化

「分解」──將較大物質分解成簡單型式方便吸收運行

「合成」──將簡單物質變成複雜或較大分子行使生理功能或儲存

「基礎代謝」──維持一個人生命活動力最低熱能需要

即只維持呼吸、心跳、血液循環、體溫、腎臟濾尿等所需熱量

正常成年男性：1大卡/公斤/小時

正常成年女性：0.9大卡/公斤/小時

動物性食物：肉魚蛋、奶類

提供蛋白質、油脂、維生素、礦物質

植物性食物：穀類、豆類、蔬菜、水果

提供碳水化合物、維生素、礦物質和水

動物性食物

(1) 肉類

營養價值

      蛋白質量：牛肉、雞肉＞豬肉＞魚肉

      蛋白質質地： 魚肉＞雞肉＞豬肉

      脂肪量：豬肉＞雞肉＞魚肉

      脂肪質：魚肉＞雞肉＞豬肉、牛肉

      維生素：都富含維生素Ｂ1,B2.菸鹼酸，  沒有維生素Ｃ

                  肝臟富含維生素Ａ、Ｄ （比目魚、鱈魚）

      礦物質：鐵質（顏色越深含量越大）

                  魚肉中血合肉比白魚肉含鐵較高

                  海魚有碘

    特殊香味：肉湯中是游離氨基酸（麩胺酸、嘌呤鹼、核甘酸）特別鮮美

                  柴魚粉則是含次黃嘌呤核甘酸為海鮮鮮味來源

(2)   貝類

營養價值：大量蛋白質、但質地較硬難消化

              豐富肝醣

             （蜆精：提供必須氨基酸）

(3)   奶類

                             全脂奶

             ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

            脫脂奶                                脂肪

                                                                            ׀ 加酸

       ───────────────                               

 沈澱物           黃色透明乳漿                    

   ↓                  ↓ 乾燥                     

酪蛋白      灰份  乳漿  乳糖   維生素             

     ↓     蛋白          B2        奶油 +脂溶維生素

鈣、磷                                 A、Ｄ、Ｅ、Ｋ

＊ 牛奶的維生素Ｃ、Ｄ和鐵都較少

種類：

鮮奶 

蒸發奶（濃度為鮮奶二倍）

脫脂奶（脂肪減少，其餘不變）

奶粉 （噴霧乾燥便於儲存，減少蛋白質、增加乳糖、維生素和鐵）

煉奶 （鮮奶加入蔗糖）

發酵奶（優格、養樂多）

＊    鮮奶油

＊    乾乳酪（脂肪、蛋白質和鈣）

(4)   蛋類

蛋殼佔10~12 %

蛋白佔56%,主要為蛋白質、零脂肪

蛋黃佔32%，有蛋白質、脂肪、維生素及礦物質

＊    皮蛋、鹹蛋

＊    生蛋白有卵黏蛋白、抑制生物素因子，不能生食

(5)   內臟類

肝臟富含維生素A,B1,B2,B12,

礦物質──鐵

但有膽固醇

植物性食物

(1)   穀類

穀皮──粗纖維、不飽和脂肪酸

胚芽──豐富維生素Ｂ群（Ｂ１）

內胚芽──大量澱粉、少量蛋白質

白米即為內胚芽，營養價值下降，糙米則保留胚芽，營養價值高

＊    麵粉則為小麥製品，其所含的蛋白質即稱麵筋

高筋麵粉（１４％）中筋麵粉（１１％），低筋麵粉（９％）澄粉

＊    冬粉則為綠豆洗去蛋白質

＊    燕麥──穀類中蛋白質量最多者、可溶性纖維高

＊    薏芢──穀類中提供氨基酸種類最完全，可溶性纖維亦高

(2)   豆類

提供大量蛋白質與不飽和脂肪酸，但沒有維生素Ｃ

蛋白質與脂肪皆多者── 黃豆、花生、黑豆

蛋白質多脂肪少澱粉多──紅豆、綠豆、蠶豆

蛋白質與脂肪都少──皇帝豆、豌豆、四季豆（故歸蔬菜）

還可提供鈣、鐵（黃豆、黑豆、紅豆）

＊    不生食黃豆──因含有紅血球凝集素、胰蛋白酵素抑制因子

(3)   蔬菜類

主要提供維生素、礦物質與纖維

深綠色蔬菜含礦物質多，維生素Ｃ在加熱後就受破壞

(4)   水果類

維生素多，礦物質少，可溶性纖維多（果膠）另有有機酸與單糖，為取得維生素Ｃ最大來源